世界名咖系列：耶加雪菲立博最新官网经典不在？

　　耶加雪菲是一个全球性的商标Yirgacheffe®，商标所有权人是埃塞俄比亚政府。

　　埃塞俄比亚政府在2005年起，开始向世界各地商标保护局提交耶加雪菲商标申请。

　　耶加雪菲Yirgacheffe®这个商标，同时具备有商品的原产地与风味特征两大认证意义。

　　耶加雪菲Yirgacheffe®，仅颁给来自埃塞俄比亚特定地区，具备特定感官质量的咖啡，其认定单位是埃塞俄比亚ECX咖啡交易所的杯测团队。

　　从2008年起，埃塞俄比亚的咖啡出口需要经过ECX咖啡交易所的许可，ECX法定生豆合同，约定了哪些咖啡可以称为耶加雪菲Yirgacheffe®。

　　下图就是ECX合同（签署年代是2018），表格最左侧是咖啡类型，Yirgacheffe被区分为AB两个类别。

　　从合同中，原产地(Origin)与等级(Q1, Q2)栏位的信席，看不出区分的差异。

　　所谓耶加雪菲A，系指生产于以下城镇地区的咖啡，具备有耶加雪菲风味。所谓耶加雪菲B，系指生产于以下城镇地区咖啡，欠缺耶加雪菲风味。

　　所以，埃塞俄比亚的政府告诉我们，耶加雪菲有特定产区(Origin)，但来自该特定产区的咖啡，有可能不具有耶加雪菲的感官特征。

　　换句话说，生长于耶加雪菲产地的咖啡，不一定全部可以叫做耶加雪菲。因为耶加雪菲是一个风味类别。

　　合同内清楚记载，只有具备”耶加雪菲风味Yirgacheffe Flavour”，同时来自耶加雪菲指定原产地的咖啡，才可以归类于耶加雪菲A。

　　只有经ECX咖啡交易所杯测核准售出的耶加雪菲A类咖啡，才可以使用Yirgacheffe®商标。

　　在上个世纪中叶前，耶加雪菲本是属于西达摩州sidamo治下的城镇，那时候耶加雪菲这个地方是制作日晒咖啡，与西达摩其他城镇同，耶加雪菲尚不具备明显属地的咖啡感官特征。

　　一直到1970年代，耶加雪菲镇兴建了西达摩州内第一处水洗站，因为这个水洗的工艺，耶加雪菲开始拥有明显与其他西达摩咖啡，差别化的感官特征。

　　于是”耶加雪菲风味”传说崛起，来自这地方的水洗咖啡，成为全球咖啡老饕的指名商品。

　　耶加雪菲一开始，因为水洗厂设在耶加雪菲镇上，因此咖啡种植者，自然也围绕在耶加雪菲镇的周边。

　　那时可以说所谓耶加雪菲咖啡，就是指生产(后制)于耶加雪菲镇(Yirgacheffe Woreda)的水洗咖啡。

　　这正是Yirgacheffe耶加雪菲得名之故，因为咖啡的水洗制程，都是在该镇处理完成的。

　　在千禧年来临前的上个世纪末期，耶加雪菲咖啡已经从西达马独立出来，享有原产地的盛名。

　　这篇评论，摘取自Kenneth Davids创办的《Coffee Review》，文中他这样描述耶加雪菲水洗咖啡的特性:

　　可爱的耶加雪菲特质：花香浓郁，令人心旷神怡，第一口就令人惊叹，就像黄昏时突然出现的茉莉花香一样。

　　在千禧年来临前的上个世纪末期，1990年代，不仅仅是耶加雪菲咖啡，整个西达摩地区都已经使用水洗工法，但仍以来自耶加雪菲的水洗最为出名。

　　同样来自《Coffee Review》的一篇1999年针对水洗西达摩咖啡的评论，告知了这样的印象。

　　因为埃塞俄比亚政府在1987年结束常年内战与饥荒，政府改组并在1995年完成新宪法，转为一个联邦组织，西达马与耶加雪菲所在的地方，划归新的南方人民州。

　　和平的来到，使西方寻豆人重新拜访埃塞俄比亚，并挖掘了耶加雪菲水洗咖啡的独特美好。

　　星巴克等国际咖啡集团与国际咖啡业者，在和平来到埃塞俄比亚后，快速将采购触角深入西达摩地区，建立了自己的合作据点。

　　欧美咖啡业者纷纷插旗西达摩与耶加雪菲，带来新的咖啡后制管理想法，并向美洲等咖啡爱好者行销埃塞俄比亚咖啡。

　　然后时间迈入千禧年后，埃塞俄比亚当地的私人咖啡出口商，嗅到欧美的大量商机，也开始插足耶加雪菲。

　　其中，由今日非洲精品咖啡协会会长家族接管的耶加雪菲辖下Aricha村的咖啡处理厂，开始推出新版日晒耶加雪菲咖啡。

　　这个名为”迷雾谷Misty Vally”的日晒耶加雪菲，将原本水洗耶加雪菲奠定的风味印象，从柑橘调转入新版的莓果调。

　　耶加雪菲的花香依旧，但果味增加了莓果调，特别是以蓝莓领衔主演，且多了巧克力的深沉音阶回荡。

　　迷雾谷Misty Vally”的耶加雪菲日晒咖啡，再度将耶加雪菲产区在国际咖啡圈推上新高度。

　　于此同时，埃塞俄比亚政府也于2005年，开始向全球各地商标局注册耶加雪菲咖啡商标，以保护其产地的咖啡。

　　时任世界咖啡师锦标赛感官与技术评审，知名浓缩咖啡网站咖啡极客CoffeeGeek主编-马克普林斯Mark Prince，立刻为文介绍这个来自耶加雪的日晒咖啡。

　　當咖啡研磨後，杏子和熱帶水果在我周圍跳舞。在杯子裡，熱帶水果混合物變得非常明顯，尤其是在高温时。

　　當杯子冷卻後，我開始品嚐更多藍色水果的味道，我最能形容的是一種“令人舒服”的味道。這是一種非常溫和的咖啡，但也讓人想起糖漿，與身體的酸度平衡幾乎是完美的。

　　2007年正是耶加雪菲商标登记案的高峰，当时星巴克也正为耶加雪菲，西达马等产区，注册自己的商标。

　　当时Yirgacheffe耶加雪菲已成为营销关键词，打上这个名称的咖啡是金鸡母。

　　埃塞俄比亚政府为了保障本国咖啡的声誉，向国际社会宣告了对耶加雪菲Yirgacheffe®咖啡产区的唯一定义权。

　　随着埃塞俄比亚政府，与北美以星巴克为首的反对派的商标权争议案落幕，埃塞俄比亚政府在2008年，开始将全国咖啡出口贩卖纳归国管，并成立了ECX咖啡拍卖交易所。

　　ECX合同，约定了所谓的耶加雪菲风味Yirgacheffe®区域，这个风味区域，比原本北美业者蕴酿行销的狭义单一原产地-也就是耶加雪菲镇，更为广大。

　　在2010年这份早期ECX合同，揭露了原本耶加雪菲咖啡，包含但不限于来自耶加雪菲镇(Yirgacheffe Woreda)的咖啡。

　　ECX通过根据咖啡质量和区域类型，将其他地区的咖啡，捆绑到耶加雪菲销售合同。

　　ECX合同约定，不单是来自耶加雪菲镇(Yirgacheffe Woreda)的咖啡，其他包括位于耶加雪菲镇北方的韦纳果镇(Wenago)镇，南方的科切尔镇(Kochere)，以及西方的吉莲纳安芭雅镇(Gelena Abaya)等地所生产制作的咖啡立博.体育，也可以成为耶加雪菲风味的咖啡产区。

　　ECX有计划扩大耶加雪菲概念的咖啡产区，这件事本身，带来好坏各半的影响。

　　好处是，国家成立了ECX实验室，管理全国咖啡的质量，订定了标准化的流程，每批出口的产品，都附有较为客观的分数，等级的划分，还有杯测的数据。

　　但坏处是，ECX取消了原本业界倡议的”直接贸易”，让耶加雪菲咖啡的产区与供货商，愈来愈模糊不可辨识。

　　例如之前的碧洛雅特选一号(Biloya Selection one)，如果我们看咖啡的信息，并不会提到耶加雪菲，因为Biloya 实际上位于科切尔镇(Kochere)。

　　但在第三波运动的产区概念下，来自耶加雪菲镇下的Arica日晒，与来自科切尔镇的Biloya 日晒，是不同的产地。

　　ECX所认定的，所谓耶加雪菲风味A区，其子产区可能有仍可以区别的风味差异。

　　近年来，愈来愈多烘豆师抱怨，耶加雪菲水洗咖啡的风味质量逐年降低，活力不再。其褪色的经典传说，追究谁该为此负责，除了ECX制度造成的忧患，也包含了太过畅销带来的管理问题。

　　以下就统整国际上对于耶加雪菲质量不再的一些说法，给关心此议题的小伙伴参考:

　　因为制度的改变，整个埃塞俄比亚的咖啡行业，现在多了许多叫做”外部合作小农(outgrower)”的参与者。

　　在2008年ECX刚成立时，因为将咖啡出口权做了限制，并且将水洗咖啡给予较高的等级(ECX刚开始运作时，水洗才有Q1Q2，日晒最好只能到Q3)。

　　因此，水洗咖啡的钱途光明，那时，主要是农业合作社，或是国有种植园，或是与国有签约的大型种植园，才可以有机会出口咖啡。

　　因此咖啡种植者纷纷加入合作社，成为会员受其管理。这时候要教育红樱桃采收等等精品咖啡质量控管理念，比较容易达成。

　　但是后来，ECX开始放宽出口权限制，愈来愈多私人企业或出口商兴起，也开始收购咖啡鲜果。

　　对于从属关系较低的非会员小农，请求100%红樱桃，有执行上的难度，所以青果率开始攀升。

　　这还不是最糟糕的影响，有时即便100%红樱桃，后续水洗制程的偷工，也使得质量继续降低。

　　传统的水洗，就是一种利用天然发酵来去除咖啡种子外黏液的方式，所以，水洗一般要等微生物软化种子外的胶质，大概需要24小时。

　　但是，产地为了增加产能，导入了去胶机，这可以设定要移除的果胶量，从20%~80%。

　　但偏偏，水洗咖啡许多风味，来自于发酵阶段，当果胶移除了，微生物的食物减少了，微生物食用果胶内糖份，所产生的风味代谢物就减少，这些风味代谢物，正是咖啡香气的来源!

　　咖啡要求的水含量，采购合同内有约定，它本是一个区间，不高于多少，不低于多少。

　　埃塞俄比亚这个国家与中南美洲不同，它在收获季是相对干燥的地区。所以本来这地方的水洗咖啡，水含量会比较低。

　　例如，如果法定水含量是9%~12%，大太阳的埃塞俄比亚很容易晒干达到9%，而美洲收获季较多雨的国家，则可能含水率会达到12%。

　　但近年来，因为处理厂扩产加速了水洗流程，以前可能在晒场要晒到9.5%才能收豆的，现在可能达到法定的12%就结束干燥将咖啡装袋，好空出晒床让下一批可以尽快启动干燥。

　　ECX从2017年起开始退场，将咖啡质量监管更多放权给交易人，让买卖双方透过商业机制，来控制国内出口咖啡的商品质量。

　　更多闲熟国际咖啡交易，并具备先进后制概念的专业咖啡制作人兴起，他们将原本产地得天独厚，却败在制度人为不臧的质量困扰，一一管理克服。

　　这是为何愈来愈多国际生豆商，选择与埃塞俄比亚当地新一代咖啡出口商、私人企业，或私人咖啡处理站，进行直接贸易。

　　而不再透过ECX的拍卖系统，进行咖啡的采购。ECX也放弃为耶加AB作区分。

　　因为这些懂得国际商业运作的新生代埃塞俄比亚咖啡产业参与者，能够按照国际客户的需要，为他们进行耶加雪菲风味打造的流程控管，以期延续经典传说。

　　喜欢耶加雪菲的咖啡吗?喜欢它葱葱郁郁的花香，丝滑的口感，明亮如香槟般活泼的酸度吗!

　　每年七月，是新产季耶加雪菲咖啡大量抵达全球港口的时节，这正是老饕们满足念想的最好时刻，开始无限畅饮吧!

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